Mizkan Americas, inc. - 스시용 밥 만들기



쌀 계량 (단립 또는 중립 품종 백미)

쌀의 무게를 저울로 정확히 재는 것이 가장 좋습니다 (정확한 무게를 재지 않으면 밥의 품질이 달라지기 때문입니다). 계량컵을 사용하는 경우, 윗면을 깎아서 정확하게 계량하십시오.

사용하는 쌀의 품종은 개인 취향에 따라 선택하십시오. 그러나 다음과 같은 조건은 유지하셔야 합니다.
  • 쌀을 손으로 걸러 깨진 쌀알이나 금이 간 것 또는 다 익지 않은 쌀알을 골라냅니다.
  • 도정이 잘 되어야 합니다. 쌀알에 윤기가 있으면서 쌀눈에 겨가 남아있으면 안됩니다.
  • 14% 이상의 충분한 수분 함유량이 좋습니다. 충분한 수분이 함유되어 있으면 쌀알이 물을 흡수하는 동안 금이 가는 것이 방지됩니다. 그렇지만 수분이 너무 많으면 너무 부풀어오릅니다.
  • 쌀은 요리하기 전 1주일 이내에 도정해야 합니다.
  • 한번에 밥을 짓는 최적의 양은 밥솥 용량의 80% 이하이어야 합니다.

쌀 씻기

먼저 계량한 쌀에 물을 붓고 재빨리 따라냅니다. 다음 다시 물을 붓고 쌀알이 부서지는 것을 방지하기 위해 부드럽게 씻은 후 물을 따라냅니다. 

두 번째 단계를 몇 번 더 반복합니다 (총 3회 정도).

현대의 첨단 도정 기술로 인해 도정된 쌀에는 남아있는 겨가 별로 없습니다. 그러므로 쌀을 비비지 않도록 조심해야 합니다. 쌀에 금이 가기 때문입니다. 대신 쌀을 부드럽게 “헹궈야” 합니다.

쌀 불리기

물이 쌀알 안쪽까지 흡수되도록 충분히 쌀을 불립니다. 수분 변화에 따라 여름에는 1시간, 겨울에는 3시간 정도 불리는 것이 좋습니다.

쌀을 다 불리면 쌀 무게는 1.25에서 1.30배로 증가하고 불린 쌀을 손가락으로 강하게 비비면 가루가 됩니다.

물 넣기

쌀 불리기가 끝나면 물을 따라내고 밥을 짓기 전에 새로운 물을 넣습니다. 물 양은 밥맛에 따라 다릅니다. 그러나 경험상의 원칙은 아래와 같습니다.

쌀 불리기와 물 넣기는 한 단계로 간주됩니다.

아래 공식을 참고하십시오.

[불리는 동안 쌀에 흡수된 물의 양 + (밥을 짓기 전에) 넣는 물의 양 = 추가되는 물의 총량]

추가되는 물의 총량은 다음과 같은 양이 좋습니다.

스시용 (찰기 있는 ): 마른 쌀의 중량 x 1.30 – 1.35 (예): 쌀 3.6Kg(7.9lbs)
 
불린 후 중량 4.6Kg(10.1lbs)=1kg(2.2lbs)의 물이 흡수됨

3.6Kg x 1.30 = 4.68Kg(10.3lbs)(물의 총량)

그러므로 추가할 물의 양은 4.68Kg - 1Kg = 3.68Kg(8.1lbs)

만약 밥을 지은 후에 차가운 곳에 밥을 보관하게 되는 경우, 방의 상태에 따라 물을 더 넣습니다. (스시 시즈닝은 이 양에 포함되어야 합니다.)



마른 쌀의 중량 x 1.40 - 1.50(밥의 양)

*추가된 물의 분량

쌀 불리는 조건이 표준화되어 있는 경우, 불린 쌀에 넣는 물의 양을 척도로 사용할 수 있습니다. 추가해서 넣는 물의 양은 쌀의 품질에 따라 크게 변합니다. 쌀 품종을 바꾸거나 묵은 쌀에서 햅쌀로 바꾸는 경우 혹은 그 반대의 경우, 추가해야 할 물의 최적량을 알아보기 위해 시험적으로 밥을 지어봐야 합니다.

*물의 품질
경수로 지은 밥은 더 딱딱한 경향이 있습니다. 그러나 물의 품질은 물이 극도로 경수인 경우가 아니라면 특별한 문제가 되지 않습니다. 염소 소독제 냄새는 정수기를 이용하면 효과적으로 제거할 수 있습니다.

밥 짓기

자동 밥솥 설명서에 따라 적절하게 가열 온도를 설정합니다. 뜸을 들이는데 필요한 시간을 확인합니다. 밥을 완전히 익히기 위해 필요한 열기를 얻기 위해서는 가열 시간 외에도 뜸들이는 시간이 매우 중요합니다.
  1. 가열 (20-25분)
  2. 뜸 들이기 (20-30분)
총 조리 시간: 40-55분

밥을 지은 후 뜸을 들여야 하는 이유:
  • 조리를 마친 직후에는 밥솥 내의 수분 분포가 고르지 않습니다. 뜸을 들이게 되면 밥알 표면에 과다하게 있는 수분이 증발해서 각 밥알의 수분 함량을 고르게 해줍니다.
  • 쌀이 98°C 이상 또는 약 210°F에 20분 정도 두지 않으면 젤라틴화가 완료되지 않습니다. 조리 과정 하나만으로는 충분한 열이 (98°C 이상의 온도) 제공되지 않으며 뜸을 들이는 시간 동안 이 부분이 보완됩니다.
뜸을 들이는 동안 높은 온도를 유지하십시오. 뜸을 너무 오래 들이면 윤기가 사라집니다. 밥이 식으면 찰기가 생겨서 각각의 밥알을 분리하는 것이 어려워집니다.

밥에 스시 시즈닝 넣기
 
밥을 식히는 용도의 나무 통 또는 항기리에 물을 축이고 조리된 밥을 쏟아 넣습니다. 밥이 뜨거울 대 스시 시즈닝을 밥 위에 뿌립니다. (밥의 온도는 90°C 또는 190°F 이상)

밥주걱으로 뒤섞습니다. 주걱을 아래에서 위로 올려가면서 밥에 식초가 골고루 묻도록 합니다. 덩어리가 있으면 주걱으로 재빠르게 풀어서 밥이 덩어리지는 것을 방지합니다.

밥을 덩어리로 섞는 동작 보다는 주걱을 이용해 부드럽게 자르는 듯한 동작으로 밥을 섞어줍니다. 동시에 밥 식히기에 사용하는 부채 또는 우치와를 이용해 밥을 약간 식힙니다.

스시 시즈닝을 섞을때 밥의 온도가 너무 낮으면 밥이 너무 끈적끈적해지고 분리하기 어려운 덩어리가 됩니다. 또한 밥에 윤기가 사라지고 표면이 거칠해집니다.

밥 식히기

성형하기 전 또는 밥을 다양한 모양으로 만들기 전에 식히는 것이 중요합니다. 밥의 온도가 30° ~ 40°C (약 86° ~ 104°F) 정도로 낮아질 때까지 식힙니다. 밥의 온도가 높으면 밥 보관용기 안에 물방울이 응결되어 밥이 끈적해지고 변색됩니다. 이를 방지하기 위해 밥을 성형하기 전에 적어도 60°C (132°F)까지는 식혀야 합니다.

밥 성형하기

밥알을 뭉개서 너무 끈적해지지 않도록 주의하십시오. 성형 기계를 사용하는 경우 조리 전에 밥에 샐러드유를 약간 첨가하거나 기계 위에 샐러드유를 스프레이하면 기계 성능 향상에 도움이 됩니다. 좋은 결과를 위해 성형 시 스시용 밥의 온도를 30° ~ 40°C (약 86° ~ 104°F)로 유지하십시오.