如何製作壽司飯

量米(短粒型或長粒型白米)

最好使用秤子精確地量出米量(若不秤重,容易導致煮熟的米飯品質不一)。若使用量杯,記住要將頂部予以刮平。
 
依個人口味喜好,可選擇使用不同種類的米飯,但應維持以下條件:
 

  •  用手過濾米粒,將所有破碎、斷裂或未成熟的米粒剃除。
  •  米應經過適當碾製,使米粒表面帶有光澤,且其上無殘存的米糠碎屑。
  •  維持足夠的空氣濕度(以超過 14% 為佳)。足夠的濕度能保護米粒使其在吸收水分的過程中不易斷裂,但水分過多會導致發霉。
  • 米的碾製日期應為烹煮日期前的一週內。
  • 煮飯一次的最佳份量應不超過或少於電鍋容量的 80%。

洗米

首先,將水加入量好的米中,然後迅速瀝乾。接著,再次加水並以輕柔的方式將米洗淨使其不至於破碎,然後瀝乾。重複此步驟幾次(共約三次)。

現代先進的碾米技術使精白米上僅會殘留少量的米糠碎屑。因此,應小心不要搓洗米粒,搓洗可能會造成米粒斷裂,而要輕柔的「沖洗」米粒。

泡米

將米浸泡在水中足夠的時間,使水分能夠深入米粒的最內層。夏天建議的浸泡時間為一小時,冬天則為兩小時,視濕度的變化而定。
 
當浸泡過程完成之後,米的重量與未泡過的米相較會增加 1.25 至 1.30 倍,且若在指間將米用力搓揉,米會呈現粉狀。

將水加入米中

在浸泡完成之後將水瀝乾,並在開始煮之前加入清水。加入的水量多寡視口味喜好而定,然而大至上的原則如下所示:浸泡和加水應視為一個步驟。
注意以下準則:
[在浸泡過程中吸收的水量 + 加入的水量(開始煮之前)= 應加總水量]
 
建議的應加總水量為:
 
壽司飯(糯米飯):米在乾燥時之重量的 1.30 - 1.35 倍,以 3.6 公斤(7.9 磅)的米為例
浸泡後的重量為 4.6 公斤(10.1 磅),即吸收了 1 公斤(2.2 磅)的水
3.6 公斤 x 1.30 = 4.68 公斤(10.3 磅)(總水量)
因此加入的水量為 4.68 公斤 – 1 公斤 = 3.68 公斤(8.1 磅)
若煮熟之米飯的保存室溫偏低,視室內的環境狀況而定,可在米中加入額外的水。(壽司調味料應包含於此重量內。)
 
白飯
米在乾燥時之重量的 1.40 - 1.50 倍(適用於白飯)
 
*加入的水量
若將浸泡的條件加以標準化,將在浸泡完成的米中加入的水量視為衡量標準是可以接受的。視米的品質而定,應加水量的適當多寡變動很大。若米的種類有所改變或將陳米換成新米(反之亦然),應先進行試煮以確認最適宜的應加水量。
 
*水的品質
用硬水煮的的米飯通常較硬,不過除非該水的硬度極大,否則水的品質並不會造成特殊問題。水中的任何氯味可透過濾水器有效去除。

將米炊煮

根據自動電鍋上的指示選取適當的溫度控制。監控將飯燜透所需的時間。除了煮的過程之外,讓飯有足夠時間燜透是十分重要的,如此一來才有足夠的熱度將米充分煮熟。
 
  1. 加熱(20 – 25 分鐘)
  2.  燜透(20 – 30 分鐘)
總煮飯時間:40 - 55 分鐘

米煮熟之後需要時間燜透的原因:
  • 飯在剛煮好時電鍋內的水氣分布不均。將飯放置一段時間使其燜透,可讓飯表面任何多餘的水氣逸散,進而使每粒米飯中的水氣均勻分布。
  • 除非將飯保存於 98 ℃ 以上或約 210 ℉ 的溫度下大約 20 分鐘,否則糊化作用將不全。單靠煮的過程並不足以提供足夠的熱度(超過 98 ℃ 的溫度),為了彌補糊化不全的狀況,因此需要將飯放置一段時間使其燜透。
 
在使飯燜透的過程中,應維持高室溫。當飯放置燜煮的時間過久時,飯會失去光澤。在其冷卻後,將變得黏稠而導致飯無法粒粒分明。

在飯中加入壽司調味料

將木製冷卻用飯桶或飯切 (HANGIRI) 打濕,並將煮熟的飯放入其中。趁飯還溫熱時,將壽司調味料灑在飯上(飯的溫度應超過 90 ℃ 或約 190 ℉)。
用飯杓將飯打鬆,由下而上進行攪拌,使飯能夠均勻裹上醋。迅速用飯杓將所有結成團狀的飯拌開以防止飯凝結成塊。用飯杓採切入的方式輕輕攪拌,而不要將飯拌成糊狀。同時,使用冷卻用風扇或扇子將飯搧涼,使其稍微降溫。若在加入壽司調味料時飯的溫度過低,飯會變得黏稠,凝結成難以拌開的塊狀。此外,飯也會失去其光澤且表面會變得粗糙。

將飯冷卻

將飯捏製成壽司或其他各式形狀之前,讓其先行冷卻是非常重要的。控制冷卻的過程,使飯的溫度下降 30 ℃ 至 40 ℃(約 86 ℉ 至 104 ℉)。高溫可能會造成盛飯的容器水氣凝結,致使飯變得黏稠且顏色不均。為避免此情形,在將飯捏製成壽司之前,應將飯稍微降溫到至少 60 ℃ (132 ℉)。

將飯捏製壽司

注意不要將飯壓得太緊,使其變得太過黏稠。若是使用壽司壓模器,在煮飯前在米中加入沙拉油將有所幫助,或把沙拉油塗抹於壓模器上以提升其性能。為達最佳效果,將壽司飯保持在 30 ℃ 和 40 ℃ 之間(約 86 ℉ 至 104 ℉)以進行捏製。